基于穿刺测试的沙窝萝卜质构特性分析

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• 发布时间：2018-07-17 15:49

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基于穿刺测试的沙窝萝卜质构特性分析，为了准确客观的评价沙窝萝卜的质构特性,采用TA.XT.Plus型物性测试仪进行穿刺试验,对货架期间的沙窝萝卜果皮和果肉质地进行监控。结果表明,随货架期延长,沙窝萝卜果皮和果肉屈服力和屈服能逐渐增大,平均硬度和脆性逐渐减小,果皮黏着度逐渐减小;除果肉黏着度外,其他各项质地参数之间具有很高的相关性。因此可以用屈服力、屈服能、平均硬度、脆性及果皮黏着度来客观评价沙窝萝卜复杂的质地变化。

在国外,穿刺测试常用来判定顾客对果实接受与否,同时用来判定果实的贮藏特性,以实现分级贮藏和销售[7]。目前对萝卜质地特性的评价还仅仅局限在人为的主观评定,受多种因素的影响,其结果不稳定,很难形成标准,国内外应用仪器检测萝卜质地的研究甚少,

沙窝萝卜(‘Shawo’Green Turnip)是萝卜中的上等佳品,和其它萝卜品种相比它皮肉光滑翠绿、清新脆美,甜辣可口,营养丰富,不仅是特色蔬菜,而且可以当作特殊瓜果,所以有沙窝萝卜赛鸭梨、沙窝萝卜嘎嘣脆的美誉,因此深受人们的青睐[1-2]。沙窝萝卜的一大特色就在于其皮与肉都具有特殊甜脆的口感,但是在货架销售及运输期间沙窝萝卜很容易失水、糠心而导致脆性变差,严重影响其食用品质及商品性[3]。因此,客观的评价沙窝萝卜货架期质地的变化是十分必要的。